咨询电话:13938433315天河专业蛋糕培训学校 关于蛋糕理论知识
学校:刘清西点蛋糕培训学校    发布时间:2021-11-10 14:32:20    浏览次数:196
导语概要:天河专业蛋糕培训学校 关于蛋糕理论知识
 

 

天河专业蛋糕培训学校,关于蛋糕理论知识?烹饪佳肴是一件简单而快乐的事情,即使这样简单,如果不学,也不会有什么收获。

所以,对于蛋糕训练,你有没有理解的理论知识?

首先,点心的种类和特点。小吃有很多种,归纳起来有三种:

 

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一、面饼

主要包括蛋白质类和海绵类。

1、蛋白类——天使饼,主要材料为蛋白、糖、面。特性:白色,略有粗糙,口感细腻。

还行,不过外表不错,有点蛋的味道。

2、全蛋-海绵饼,原料以全蛋、糖、面粉、饼油、液态油为主。特性:口感醇厚,

二、柔软、有弹性、油脂轻

九十年代初期,台资烘焙企业纷纷进军大陆市场,制作“戚风饼”的风靡。事实上,戚风糕点的历史并不短,至少已有三、四十年,它是CHIFFON英文CHIFFON的译音,该词为法文,意为将已打好的蛋白混合馅料,打成蛋黄与蛋白分开搅拌,打成蛋黄与蛋白分开搅拌,先打蛋白,再拌入蛋黄,这样就会变软,再拌入蛋黄,因此就会变软。其面糊稀软、蓬松,产品特征:蛋香、油香、回味、结构柔顺而富有弹性、组织细密、紧密。

三、面糊类——油饼

本品利用配方中的固体油脂混合入气,将面糊加热膨胀成饼状,主要原料为鸡蛋、糖、面粉、黄油。其面糊浓密、膨胀,产品特征:油香浓郁,酒体深沉,余味悠长,结构更为紧密,具有一定的弹性。也叫奶油蛋糕,因为油含量是100%。
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蛋糕材料:

1,蛋

鸡蛋是糕点制作的重要原料之一,其成本占蛋糕生产成本的1/3~1/2。

1、鸡蛋化学组成:

蛋含有蛋白质,30%蛋黄,10%蛋壳,10%蛋白质,蛋壳60%。蛋白质的主要成分有卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白,其中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪等。卵黄磷蛋白和卵黄球胆白是蛋黄中的主要成分,其中脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素、维生素等是主要成分。

 

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