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学校:熳点教育    发布时间:2021-04-26 10:57:07    浏览次数:186
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 为什么咖啡要趁热喝

  

  刚刚冲好的咖啡芳香扑鼻,风味丰富,放凉了之后,难免会出现一些木质、杏仁等不好的味道。

  为什么刚冲好的咖啡与

  放凉之后的咖啡味道差别那么大?

  热爱手冲咖啡的伙伴也许知道,品咖啡的时候需要分高温、中温、低温去品尝,一杯咖啡不同的温度所表现的风味也有所区别。出现这样的情况主要有两个方面,一个是人的感官,另一个是咖啡的变化。

  首先先谈谈人的味蕾感官。我们味蕾能感知的味道有酸、甜、苦、咸、鲜这五种,咸和鲜一般咖啡很少会出现,所以我们对咖啡的味道感知主要体现在酸、甜、苦这三者。而不同的温度也会影响味蕾的感知。

  味觉对苦的敏感度是最高的,哪怕只有一点点的苦味,味蕾都会马上反映给大脑。而苦味也是随着温度下降而更加明显,就好比喝中药时为什么热时喝起来没那么苦,而放凉了后其苦无比。原因在于温度过高时,液体接触口腔的炽热感会盖过味蕾的感知,降低味觉灵敏度。因此中深烘焙的咖啡的苦味占比比较高,等完全冷下来后,就变得难以入口。

  我们的味蕾对甜味的感知最敏感的是接近人体温度的时候,就好比在一杯热水中加入一包白砂糖,在不同温度的时候去品尝它,你会发现在30-42℃之间的甜感会最明显。

  酸比较有意思,它并不会随着温度的变化而感到有明显的差异,同样在一杯热水放上柠檬汁,不同的温度去品尝它。那么为什么一些浅度烘焙的咖啡放凉了后会变酸,其中一个原因是浅烘咖啡的苦物质总体较小,主要是甜酸等风味物质,当温度降下来后,甜味降低,那么就突显出酸味来。

  再来谈谈咖啡的变化。咖啡冷却后出现不好的味道主要是由于“油脂氧化”、“色素氧化聚合”造成的。

  油脂氧化体现在浅烘咖啡上比较明显,平时细心观察的小伙伴可能会发现,浅烘咖啡放凉了之后液面上漂浮着一层油脂。这层油脂与空气(氧气)直接接触非常容易变质产生强烈刺激的败酸感,这层容易变质的油脂也是油耗味的来源。

  色素氧化聚合,简单理解就是咖啡豆在烘焙的过程中会产生“褐色色素”(焦糖化反应),主要是为咖啡提供焦糖、巧克力等风味。而这一部分会随着时间氧化变质,风味逐渐焦苦化。咖啡杯上的咖啡渍、冲煮后滤纸的边缘发黑就是色素氧化聚合的产物。

  咖啡的最佳饮用温度是多少?

  综上所述,若想品尝咖啡较多较好的风味,咖啡温度与人体相近的温度最佳。而咖啡的氧化是随着时间而加深,因此,咖啡还是趁早喝,咖啡再加热也不能回到原来的味道。
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著作权58非鱼。商业转载请联系作者获得授权。不是商业转载,请注明出处。蒋老师

 

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