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学校:熳点教育    发布时间:2021-04-26 11:18:13    浏览次数:192
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咖啡如何打处绵密气泡?

  牛奶打发原理

  蒸煮打发牛奶整个过程分为两个阶段,一个是充气打发,第二个是打绵。在第一个阶段,利用蒸汽棒的蒸汽将空气打入牛奶当中,牛奶当中的蛋白质会包裹空气形成奶泡。

  第二个阶段则是打绵,一方面将牛奶加热到合适的温度,另一方面消去多余的气泡增加口感。

  而要实现整个打发牛奶的过程,我们需要的首先是一台具有打发牛奶功能的半自动咖啡机,打发牛奶依靠的是咖啡机上的蒸汽棒。不同的咖啡机会有不同的蒸汽棒设计,最明显的区别是蒸汽棒底端的蒸汽孔,从2孔到4孔都有,前街咖啡门店的蒸汽棒便是一个4孔的设计,当然这个蒸汽孔数量是可以改装修改的。有些半自动咖啡机甚至可以控制蒸汽棒的压力,通过调节压力来改变蒸汽的大小。

  除了咖啡机之外,我们还需要准备一个打发牛奶的奶缸。最后就到牛奶的选择,无论的常温奶或低温奶、全脂牛奶或脱脂牛奶都能打发奶泡,但若想牛奶的质感、味道和稳定持久性更好,前街咖啡的咖啡师还是建议使用低温冷藏的全脂鲜牛奶。

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 打发奶泡的步骤

  1、牛奶的打发最佳容量:打发牛奶需要一个合理的打发容量,前街咖啡的咖啡师建议使用奶缸总容量的40-60%,过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术,当然,除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量,避免过多的浪费。前街咖啡门店使用的奶缸容量为550ML,注入牛奶量为250ML(刚好到达缸嘴底部)。

  2、打发的位置:在准备打发前,先打开蒸汽棒开关,释放残留的冷凝的水蒸汽(释放完后关闭开关)。

  然后拉出蒸汽棒,呈45度角,利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置,本次蒸汽漩涡为逆时针,蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧,蒸汽棒半掩埋状态。

  3、充气打发阶段:打开蒸汽开关,你会听到“吱——吱”的声响,此时为打发阶段,根据所需的奶泡厚度,打发的时间也不一样(打发时间越长,奶泡越厚)。

  一般5成的牛奶打至6成的量(拿铁咖啡奶泡厚度)打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。

  4、打绵阶段:此时需要全掩埋蒸汽孔,只进行加热,不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面,建议在奶泡层,这样有利于打绵(把粗糙的奶泡打细腻)。什么时候停止呢?这取决于你的牛奶温度,一般控制在55-65摄氏度之间。过高的温度会使蛋白质变性。

  打发后细腻绵密的奶泡,在摇晃时呈现凝固形酸奶状,表面细腻呈一面反光的镜子状,丝滑无比。

 

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著作权58非鱼。商业转载请联系作者获得授权。不是商业转载,请注明出处。蒋老师

 

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