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学校:润堂西点咖啡培训    发布时间:2021-03-10 10:53:53    浏览次数:21
导语概要:   烘焙对咖啡的重要性有多大?   在咖啡界,流传着喝一杯好咖啡,六分钟看豆子,三分钟看焙煎,一分钟烧水的故事。焙煎在是否能表现出豆子的风味上发挥着重要作用。  为什么烘焙?  咖啡生豆因为处理后的
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  烘焙对咖啡的重要性有多大?

 

  在咖啡界,流传着喝一杯好咖啡,六分钟看豆子,三分钟看焙煎,一分钟烧水的故事。焙煎在是否能表现出豆子的风味上发挥着重要作用。

  为什么烘焙?

  咖啡生豆因为处理后的水分率是10-12%的区间,所以和普通的种子一样,生豆几乎没有味道,但是生豆加热焙煎后,将10-12%的水分率的生豆烧成1%的含水率的熟豆,在这个过程中伴随着梅纳反应和焦糖化反应,与生豆的有机酸和化合物物经过分解和聚合反应,合口。的多糖和挥发性/水溶性化合物。焙煎的咖啡有草莓籽、炒芝麻、坚果类、巧克力等丰富而复杂的香味。

  让我们简单地调查一下烘焙咖啡的过程吧。

  咖啡烘焙煎是结合科学和经验的技术活动,科学现在已经发表了很多焙煎学的理论和科学研究,烘焙煎不是抽象的,而是具体的数据被表现出来。经验是每种豆子,每种烘焙机,每种烘焙师都有微妙的差别。这个需要根据实际经验进行调整。

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  1,扁豆:在放入扁豆之前先预热焙煎机,稳定锅炉的温度。普通的预热温度在180~200℃的范围内放入豆子。

  2,脱水期:取下豆子后,豆子开始吸热。锅炉的温度降到100℃左右。放入豆子后1-2分钟左右,锅炉的温度降到最低后也会上升。现在回到温点。

  5分钟左右豆子就会变黄,豆子本来的青草味道会变成吐司的香味。豆的吸收热传到内部,豆的纤维构造变化膨胀。此时持续稳定的升温状态。

  3、爆炸是指咖啡豆持续吸热期间,豆中水分蒸发时产生的压力冲破咖啡豆的细胞壁,发出“啪啪啪”的响声,咖啡豆处于散热状态。通常会发出1-2的爆裂声。这是突发的开始阶段。之后,听到了密集的“啪啪啪”的声音。现在爆炸性地密集着。到最后为止爆炸声点点结束,一次爆炸结束。一般从爆炸开始到爆炸结束为止是9~12个阶段,爆炸的发展时间决定了咖啡的风味的变化。

  4,二爆:爆炸结束后从散热状态回到吸热状态。咖啡豆吸收一定的热量后,细胞壁的木质纤维断裂,发出啪啪啪啪的声音。豆里的油脂也纤维断了露出表面,豆表上的油在发光。二爆的声音比一爆的声音弱一些。

  5,出炉:豆子爆炸后会烤到两次爆炸为止,但是烧的程度不同。咖啡焙煎后出炉时,立即冷却,快速停止高温分解作用,锁定风味,否则豆内高温继续有作用,燃烧芳香物质,并使咖啡带烟熏,具有烧焦的味道感。

  在爆炸性的阶段,水果的酸味和香味很偏。第二阶段偏向坚果、巧克力、奶糖的风味。

  时隔很久喝咖啡的时候,脑海中浮现出“大家都在找他。回头一看,那个人在灯光减弱的地方。」咖啡的人口中,有“躺下后,柑橘的味道、牛的味道、草莓的香味、美味、热带的水果”。

  喜欢咖啡的你,注意到比起咖啡香味更好吗?这是为什么?还有一些人特别喜欢闻咖啡粉,把它放在房间的角落,总觉得咖啡带来的香味

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  我们从种子开始说话。在成长过程中进行光合作用、呼吸作用。在焙煎过程中进行了很多化学反应。有与香味、风味、酒精厚度等相对应的化合物。研磨和浸渍的时候,这些挥发性成分和有机酸气体化,有快乐的咖啡香味。

  咖啡的风味是由挥发性的香味、舌头的味道和口感构成的。哪个是我们的味道?

  挥发性的香味

  挥发性化合物主要是由焙煎中的化学反应产生的,生豆中也含有挥发性化合物。

  咖啡焙煎过程中的主要反应是Menad反应、绿原酸分解、罢工分解。焙煎的咖啡熟豆含有1000种以上的挥发性化合物,但只有一点点的部分能让我们闻到。

  其中大部分芳香物质只有挥发性,所以只能靠嗅觉来辨别。还有一部分是易失性和水溶融的双向性,可以通过嗅觉和味觉来感受。这些芳香物质几乎都是挥发性的,所以很多人觉得比起喝,香味更好。

  用舌头尝味道

  我们的舌头有几千几万个味蕾,但只能品尝到“酸、甜、苦、咸、新鲜”这五种味道。因为味蕾只能品尝溶于水、油或唾液的物质。不溶于水、油、唾液的东西,不能用“味觉”来区分。

  我们平时不看实物。说苹果和香蕉等。这些都是用鼻子感觉的。我们的嗅觉是唯一具有双向功能的器官,不仅能闻出外部的气味,还能闻出入口食物的味道。由于TA的存在,我切实感受到了所有食物的美丽。当然咖啡也不例外。

  这里必须说的是,酸甜味道的分子具有挥发性和水溶性,所以可以享受嗅觉的味道。但是,不挑食的苦味、咸味是水溶性的,没有挥发性,只有味觉能感受到。

  口感

  口感就是顺滑感及涩感,是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

  所以咖啡的味道很好闻。鼻子也可以说是“喝”,哈哈~只有我们一直在开发嗅觉和味觉的话,就能知道咖啡的世界是如此多样。请不要被黑色的外表吓到。不要惊讶于潜在意识中的苦味。如果你喜欢咖啡的话,请慢慢调查。

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