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学校:润堂西点咖啡培训    发布时间:2021-03-10 13:49:22    浏览次数:15
导语概要:   咖啡豆怎样才能烘焙通透?   虽然这个问题有点久了,但我想不少同行或者爱好者都会有相同的疑问,所以今天还是不请自来回答两句吧~  还好题主要求笼统回答,要是想问我物理反应和化学方程式,我就无能为力
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  咖啡豆怎样才能烘焙通透

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  虽然这个问题有点久了,但我想不少同行或者爱好者都会有相同的疑问,所以今天还是不请自来回答两句吧~

  还好题主要求笼统回答,要是想问我物理反应和化学方程式,我就无能为力了。以下是个人想法,不代表正确答案标准答案。

  个人认为,烘焙通透有两个要求:脱水干净&发展完全

  这两点可以说是相辅相成的,不过分开来说就是一个物理方面,一个化学方面。只要这两点做到了,还出现其他的瑕疵风味,那很大概率就是生豆品质的问题了(烘焦了不算)。

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  1、要脱水干净,就要给予生豆时间以及热量。很多人觉得脱水期主要在转黄点之前,但我的排烟管告诉我,水分是要在转黄点之后才会大量排出的,要知道生豆结构内的压力较高,水的沸点远远高于100摄氏度,想要把豆芯里的自由水脱干净,不是那么容易的。在转黄点时,生豆开始膨胀,那是因为内部的水分开始蒸发成水蒸气,从内往外排出。

  所以,我在遇到大颗粒、含水率高、硬度高这类难脱水的生豆时,会选择低回温点,低火力,在转黄点前给予生豆充足的时间,让豆内的温度能够尽量同步豆表温度,到达转黄点;在转黄点时增大火力,同时加大风门,增大对流热的效应,一方面加速水蒸气的排出,一方面利用大火力带来的热风进行加热,同时避免过多的接触热造成豆表灼伤。

  在考虑到某些锅炉炉壁较厚的情况,有时增火这个操作需要在转黄点提前一些时间进行,开大风门的操作要配合火力调节同步进行。
 

  2、要风味发展完全,同样需要热量,也需要时间。所以有时会说,脱水与发展其实是一体两面——若非极端情况,一般很少见风味发展完全但脱水不干净,或者脱水干净但风味发展不完全的情况。

  所以,只要是上面增火开大风门的情况下,基本不用担心风味发展不完全——除非你烘得太浅,水还没脱干净,风味自然也发展不完全。原则上只要火力和风门足够大,操作没有失误,极浅焙的豆子也可以脱水干净,风味发展充分,也就是说——烘焙通透。

  这个手法,可以称为“催火增香”,不是我的独创,只是应用上比较有心得。其实与其说催火增香,不如说是催火烘透。在豆子烘焙通透的情况下,豆芯与豆表同样脱水干净,也拥有足够的热量支持里里外外的梅纳反应和焦糖化反应快速发生,反应产物种类数量增多,风味自然爆炸。

  不过,风味爆炸是一回事,咖啡好喝是另外一回事,催火增香不是万金油,也不能包治百病。题主的问题没有问到那么深,我就不继续献丑了~
 

 

 

 

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