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学校:润堂西点咖啡培训    发布时间:2021-03-05 09:25:47    浏览次数:23
导语概要:1 西点六款基础面糊1、用全鸡蛋起泡的海绵蛋糕,充满了从小就习惯的朴素味道。利用细腻柔软的鸡蛋的起泡性制作出柔软的胚子。如果把蛋白和蛋黄一起打起泡沫,蛋糕的面团会变得更加均匀、细腻、柔软。这是做奶油蛋糕

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西点六款基础面糊

 

1、用全鸡蛋起泡的海绵蛋糕,充满了从小就习惯的朴素味道。利用细腻柔软的鸡蛋的起泡性制作出柔软的胚子。如果把蛋白和蛋黄一起打起泡沫,蛋糕的面团会变得更加均匀、细腻、柔软。这是做奶油蛋糕的好选择。全鸡蛋的做法是基本的。制作甜点是非常重要的基本工作。有代表性的甜品:和风的奶油蛋糕/弗雷茨(草莓蛋糕)/黑森林蛋糕

 

2,煎蛋卷的分法蛋糕不像全鸡蛋那样细腻柔软,质地稍干燥。因为蛋白的起泡很强,所以气孔也很大。所运用的甜点也很广,根据比例的不同口感也会稍有不同。将蛋白和蛋黄分开捣碎混合后,用裱糊袋挤在盘子里,描绘必要的形状,撒上砂糖粉烤成的大维克维特(像手指饼干一样的口感)是蛋包饭法的代表。大家都知道的戚风蛋糕也一样。代表甜品:洋梨夏洛特/歌剧院/提拉米苏

 

3,黄油面团可以做出口感很好的蛋糕。面团充满了黄油的浓厚风味。用黄油做的水果磅蛋糕充满了儿时的回忆。将黄油混入大量的空气中使头发膨胀,同时混合利用鸡蛋的乳化性的极好食材。混合过程中请注意不要分离黄油和鸡蛋。具有代表性的甜品:水果蛋糕/柠檬weekend 4、塔类的面团(p下午2点tea sable)正如其名,这些面团一般作为塔式甜品的基础使用。

 

4-1油脆层用小麦粉和黄油揉搓沙子的手法充分揉开,多次切去使之变成肉松的状态,加入鸡蛋搅拌使之变圆。代表性甜品:柠檬塔/杏仁色拉4-2水蛋糕(p下午2点tebries)在基础原料上加水,比纯派面料在组织上更结实。口感更强。和牛奶奶油一起烤着吃的甜点也很适合。代表甜品:诺曼底风之塔/法式苹果塔

5,派的重量代表着派的重量,重叠了重量的百重派的皮又薄又脆。其触感是破碎的口感和醇厚的黄油香味,充满了犯罪感。千的重量并不是越重越好的意思。尽量不要揉面团,加入优质的牛奶蛋糊黄油,反复拉伸、折叠,形成一百层的组织。烤好的黄油融化了,漂亮的第千张。在制造过程中要注意使面团和黄油的厚度一致。很薄很难均匀伸展。代表性甜品:拿破仑/蝴蝶蛋糕/脆片苹果派

 

6、奶油泡芙面团也是底色之一。烤制面团的话,中心就会膨胀,像气球一样。外面柔软有弹性,有咸味。心中有由水蒸气形成的巨大空洞,可以填充奶油。奶油泡芙的基本工序是烫发,加热后淀粉会变成糊精。也充分是鸡蛋乳化和操作的重点。代表性甜品:奶油泡芙/三得利

 

 


 

 

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