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学校:润堂西点咖啡培训    发布时间:2021-03-05 09:40:25    浏览次数:10
导语概要:1 西点六款基础奶油 1,香提鲜奶油(crme chatilly)芳香乳油是最基础的一款奶油,口感充满柔滑鲜奶油的甜。制作也不难。生奶油和砂糖成比例制作。无论是夹在蛋糕上,还是涂胚子,都可以用来装饰。根据打发时间的程

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西点六款基础奶油

 

1,香提鲜奶油(crème chatilly)芳香乳油是最基础的一款奶油,口感充满柔滑鲜奶油的甜。制作也不难。生奶油和砂糖成比例制作。无论是夹在蛋糕上,还是涂胚子,都可以用来装饰。根据打发时间的程度(5成、7成、9成),在各种各样的场合都有作用。

 

2,蛋糕奶油甜蛋糕奶油在嘴里融化,可能吃甜点是最美好的享受。味道上变化很大,有浓厚的黄油香味。一边加热牛奶,一边用蛋黄的凝固力和小麦粉的糊精反应做出他的缜密踏实的口感。制作人员的工夫也很难,可以说是西点师傅入门的基础课题之一,但是很多制作都添加了香草的种子。代表甜品:奶油泡芙/水果塔

 

3、意大利式蛋白质奶油是稳定耐用的蛋白质奶油。非意大利式蛋白质奶油,因为保持力非常强,所以除了制作慕斯馅儿以外,在装饰点心方面也很常见。火枪不仅会让泡沫消失,还会留下美丽的灼烧痕迹。将112°~120°之间煮过的糖浆放进打发时间的蛋白里制作。控制糖浆的判断和打发时间的程度是制作的难度。代表甜品:可乐饼/蒙布朗4

黄油酱比蛋糕酱更醇厚。就像吃了放了空气的黄油,把室温融化在柔软的黄油里做成奶油状,加入各种味道的砂糖充分乳化也可以。加上英式的牛奶蛋糊奶油,意大利的蛋白奶油和炸弹面团可以做成更含蓄的黄油酱。塔类甜品有很多馅儿,构造稳定不易融化,最适合制作各种装饰品的碗。代表甜品:Prine Mars/杯形蛋糕等

 

5,英国风味的蛋挞酱的原料与蛋糕酱相似,但面粉比蛋糕酱少,浓度仅依赖于蛋黄的凝固力,制作时的温度不能超过80°~85°。英国风味的蛋挞酱不是单独做甜品,而是加入更多的材料混合。经常是奶油蛋糕的基地和冰淇淋的配角。代表甜品:奶油蛋糕

 

6,杏仁肉桂肉酱有浓郁的杏仁香味,柔软有弹性。一般做的话会在烤炉里烤着吃。由杏仁粉、砂糖、黄油、鸡蛋四个基本原料构成。我们经常在水果塔的地板上看那个。代表性甜品:水果挞/王様可乐饼的底料×基础奶油等奶油组合,还有奶油黄油、外交官奶油(鲜奶油+蛋糕酱)等单独经常使用的种类。

 

在甜点制作的基础上,当然有果冻、慕斯、巧克力、水果处理等其他技术。虽然也包括装饰和更繁琐的组合,但实际上上面一共使用了12种基础材料,可以把我们熟悉的甜点组合起来。接下来,将这些知识实际应用,找到了大家熟悉的甜点。使用上面的12种基础零件,分析他们的构成,制作组合的数学游戏吧。草莓蛋糕=1×7日本传统西点草莓蛋糕(g下午茶)由海绵蛋糕和香喷喷的鲜奶油构成。松软的蛋糕质地和牛奶浓厚的鲜奶油,反而考验了西点师傅的手艺。奶油蛋糕上面,季节限定的水果蛋糕经常变化。因为组合很简单,所以材料的品质会对产品的品质产生很大的影响。圣多诺荷=5×6×8×9泡芙在很多女生心中都很好!简单的奶油泡芙是由奶油泡芙和香喷喷的奶油组合而成的。我想要更高级的味道。一般加入蛋糕酱组合。好的奶油泡芙外面弹性柔软,里面的奶油馅柔软,一口一口感到没有负担,总是不小心给人吃多了。圣多诺荷是高次版的组合。奶油泡芙加上蛋白酥皮构成塔底。上面是加了蛋奶酱和意大利奶油的奶油。没有罪恶感。这是甜点的常规。在《巴黎御膳房》这部电影中几乎没有的甜品中,镜子的放映率很高。柠檬挞:4×9×10柠檬汁简单的是由酥脆的塔皮和柠檬味的甘酸黄油酱构成的。上面还添加了灼烧的雌激素奶油和柠檬皮的砂糖腌制,脆脆脆的底部和鲜艳的柠檬黄色。我好像忘记了黄油的高卡路里。拿破仑:5×7×8拿破仑酥脆,但却是卡路里爆炸的经典甜品。拿破仑总是爱着人。一口吃的话,蛋白酥皮会碎掉,里面的蛋糕酱会加入像云一样的香喷喷的奶油。奶油蛋糕:2×3×5或3×7×11(有很多变化。)奶油蛋糕可以说是常见的蛋糕。高级蛋糕套餐的话味道会变。制作中的组合也很多。在基地可以选择鸡蛋或煎鸡蛋的蛋糕,加入英式鸡蛋酱和芳香油,还可以混合优质原材料。合起来,因为是吉利的日子所以会凝固。吃一口的话,那个组合还不是那么简单。好的慕斯,材质没有细密明显的气孔,入口即化,质地细腻。不能像吉祥的东西和很多失败品那样,让Q玉的水果的仙草冻住。现在大家对甜点的基础构成有概念吗?即使出去吃甜点,也不会认为法国的甜点是玄妙的秘密吧。如果将这些公式设置在很多甜品上,马上就能安排好程序和条理。掌握基础的构成部分的话,将来可以看甜点来分析,也可以自己做甜点来寻找法门。

 

 

 

 


 

 

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